같은 당분이 함유돼 있다고 가정했을 때 딱딱한 사탕과 말랑말랑한 젤리 중 어느 것이 더 달게 느껴질까?

같은 맛이라도 음식의 굳기에 따라 선호하는 정도가 달라진다는 연구결과가 나와 이목이 쏠린다. 문석준 연세치대 구강생물학교실 교수 연구팀은 최근 ‘음식 굳기와 맛인지 상호관계 규명(Mechanosensory neurons control sweet sensing in Drosophila)’이라는 연구논문을 ‘네이처(Nature)’의 자매지인 ‘네이처 커뮤니케이션(Nature Communications)’에 발표해 치의학계의 이목을 모았다.

연구팀은 초파리 실험을 통해 음식 굳기 정도와 맛 인지의 상호관계를 따져봤다. 초파리는 굳기를 인식하는 기계적 감각과 맛감각에 대한 신호전달 연구가 용이하다는 장점이 있다.

연구팀은 회당 약 40여 마리의 초파리를 이용해 선호행동 양태를 측정했다. 먼저 실험접시 공간을 2등분 해 우무형태 배지 위에 당 성분 용액을 달리해 떨어뜨리고, 배지의 경도를 부드러운 상태에서 딱딱한 상태로 변화시켰다.

그 결과 초기에는 당 성분이 조금 더 강한 쪽으로 몰렸으나 굳기를 강화해 갈수록 조금 덜 달더라도 부드러운 반대쪽으로 옮겨가는 현상을 보였다. 당 성분의 차이 보다 경도의 차이가 선호도에 영향을 미쳤음을 유추할 수 있다.

더불어 연구팀은 경도의 차이가 있어도 당 성분 함유량의 차이가 크다면 선호도가 변한다는 사실도 알아냈다. 배지의 경도를 10배 차이로 조성하고, 더 딱딱한 배지 쪽에 10배 더 달콤한 성분을 제공했더니 초기에 부드러운 쪽을 선호하던 초파리들이 경도의 차이를 극복하고 당 성분이 높은 쪽으로 옮겨갔다.
문석준 교수는 “초파리 행동 분석을 통해 음식 굳기가 단순한 기계적 자극 인지로만 연결되는 것이 아니라 음식에 대한 선호도를 결정하는 요소로 작용함을 알게 됐다”고 강조했다.