‘달콤 쌉싸름’ 비밀 풀었다

문석준 연세치대 교수팀 연구 학술지 게재
쓴맛과 혼합시 단맛 억제 기능 밝혀

커피에 시럽을 잔뜩 넣어도 좀처럼 단맛이 나지 않는 이유는 뭘까? 국내 연구진이 단맛과 쓴맛의 관계에 대한 비밀을 풀었다. 

연세치대는 문석준 교수(구강생물학교실) 연구팀의 ‘쓴맛 물질에 의한 단맛의 억제를 위해 필요한 방향제결합 단백질(An Odorant-binding Protein Required for Suppression of Sweet Taste by Bitter Chemicals)’에 관한 연구논문이 신경과학 분야의 저명 학술지인 ‘뉴런(Neuron)’ 8월 21일자에 게재됐다고 밝혔다. 

문 교수팀은 초파리 실험을 통해 단맛과 쓴맛 물질이 혼합돼 있는 경우 쓴맛 물질이 미각신경 세포 주의에 있는 ‘OBP49a’라는 단백질과 결합해 단맛 물질 수용체인 ‘GR64a’의 활동을 억제, 상대적으로 단맛을 덜 느끼게 한다는 것을 최초로 발견했다.

일반적으로 단맛과 쓴맛을 인지하는 세포는 독립돼 있어 각각의 맛을 구분할 수 있다고 알려져 있다. 그러나 두 맛이 혼합돼 있을 경우 이 두 가지 세포가 어떤 식으로 상호작용하는지에 대해서는 알려진 바가 없었다.

문석준 교수는 “일상에서 접하는 음식의 대부분은 순수한 화합물이 아닌 다양한 맛 물질의 혼합물이다. 이 연구를 시작으로 앞으로 다양한 맛 물질의 상호작용에 대한 연구가 이뤄지길 기대한다”고 소감을 밝혔다.
이번 연구는 미래창조과학부와 한국연구재단이 추진하는 일반연구자지원사업의 지원을 받아 진행됐다.