독일 시사주간지 슈피겔 인터넷판 최근호는 빵 껍질에 암을 비롯한 심장질환을 예방하는 성분이 다량 함유하고 있다고 보고한 연구결과를 인용, 보도했다. 독일 뮌스터 대학 식품화학자인 토마스 호프만 박사와 영양식품학연구소 베로니카 파이스트 박사는 공동 연구를 통해 빵 껍질에 항암 작용 및 심장질환 예방 작용을 하는 ‘프로닐-라이신’이 다량으로 함유돼 있다고 밝혔다. 공동 연구진은 “빵을 구울 때 곡물 단백질의 일종인 아미노산 라이신이 밀가루 속의 전분질과 반응해 생겨난다”고 설명하면서 “특히 소맥과 호밀을 섞어 만든 빵이나 오래 발효시킨 거친 호밀가루로 만든 검은 빵에는 흑맥주 속에 함유된 만큼의 많은 ‘프로닐-라이신’이 들어 있다”고 말했다. 한편 ‘프로닐-라이신’은 일반적으로 과일이나 야채 속에 들어 있는 유사한 천연물질들과는 달리 빵 제조과정에서 생성되는 것으로 알려져 있다. 신경철 기자