얼마 전 마트를 갔다가 망고토마토라는 단맛이 많이 나는 작은 토마토를 세일로 판매하길래 두 팩을 집어들고 왔다. 아무 생각 없이 입안에 몇 알 넣었는데 먹을 때마다 달콤함에 한 두 알로는 멈출 수가 없었다. 이름도 좀 특이해서 망고토마토라고 표시가 되어 있어 신기하다 생각했었다. 사실을 알고 보면 망고토마토라고 불리는 달달한 토마토는 과일야채로 구분되는 것이 아니라 인위적으로 가공한 과채가공품으로 구분이 된다. 망고토마토는 우리가 아는 일반적인 방울토마토에 스테비아라는 남미에서 자라는 식물에서 나오는 설탕보다 300배나 더 단 스테비아 효소를 삼투압을 이용해서 토마토 안으로 인공적으로 집어넣었기 때문이다. 즉 토마토를 단맛이 나도록 토마토를 인위적으로 가공한 제품이란 이야기다.

스테비아(Stevia)란 어떤 성분이며 어떻게 만들어질까?
스테비아는 이미 1500년 전부터 남미에서 오랫동안 민간에서 사용했던 단맛이 나는 허브(그림 1)였지만 정식으로 설탕 대체제로 인정을 받은 것은 오래되지는 않았다. 2008년에 미국 식품 의약국(FDA)에서 순도가 높은 스테비아 글리코사이드는 식품 첨가물로 인정을 했지만, 스테비아의 원재료나 식물의 잎 자체를 식품의 첨가제로 유통하는 것은 인정하지 않고 있다. 우리가 섭취하는 설탕 대체제인 스테비아는 레보디오사이드 A(Rebaudioside A)와 스테비오사이드(Stevioside)가 두 가지 주요한 스테비올 글리코사이드이다. 스테비아 허브에서 발견되며, 단맛을 내는 감미료에 사용되는 두 가지 주요 유도체이다. 스테비오사이드는 레보디오사이드 A와 달리 포도당이 하나 적다.

스테비아의 단맛을 내는 성분인 레보디오사이드 A(Rebaudioside A)는 쓴맛이 적어 스테비아 식물을 이용하여 상업적으로 생산한다. 스테비아 식물은 건조하고 추출하는 과정을 거치고 다양한 글리코사이드는 결정화 기술을 통해 분리되고 정제되며 이는 회사에 따라 다양한 상품으로 만들어져서 소개되고 있다. 레비아나(Rebiana)는 스테비아 추출물 레보디오사이드 A의 약칭이며 트루비아(Truvia)나 퓨어비아(PureVia)등 다양한 이름으로 설탕 대체제로서 판매되고 있다.

단맛이 나게 스테비아로 처리한 토마토는 충치나 구강 건강에는 괜찮을까?
스테비아가 좋은 점은 스테비아가 장에서 소화되지 않는다는 것이다. 그래서 당뇨가 있는 환자는 섭취를 해도 몸에 당 성분이 올라가지 않아 안전하며, 또한 칼로리 역시 갖고 있지 않아 다이어트를 위해 설탕 섭취를 줄여야 하는 경우에도 도움이 된다. 그럼 흔히 설탕은 충치의 원인이 된다고 알고 있는데 스테비아는 어떨까? 스테비아는 글리코사이드(Glycoside)라는 불소화성 다당류의 일종으로 구강 내에서 설탕과는 달리 구강 내 세균에 의해 발효가 되지 않는다. 충치가 생기는 원인으로 당 성분인 설탕을 섭취하면 구강 내 세균 S mutans가 사람이 섭취한 설탕을 입안에서 분해하면 여기서 나오는 산으로 인하여 치아의 외면의 에나멜층을 녹여 충치가 생긴다는 세균설로 설명한다. 그러나 반대로 스테비아의 경우 섭취를 하더라도 입안에서 분해되지 않아 그로 인하여 산을 만들지도 않고 치아의 에나멜층을 녹이지도 않아 충치를 만들지 않게 된다. 충치를 만들지 않는 스테비아지만 맛에는 약간의 향을 가지고 있고 단맛 이후에 약간의 쓴맛이 느껴지기도 해서 일부 맛에 민감한 사람들은 단맛을 위하여 음식에 사용하는 것을 꺼리기도 한다.

그렇다면 스테비아는 설탕 대신에 마음껏 섭취해도 괜찮을까?
아마도 망고토마토를 많이 먹어도 단맛만 있고 칼로리는 없어 다이어트에 효과가 있다는 말에 모든 음식에 스테비아를 넣으면 어떨까 하는 생각을 가질 수 있을 것 같다. 실제로 칼로리가 없어 다이어트에는 도움이 되겠지만 마음껏 먹어도 되는 설탕 대체제는 아닌 것 같다. 또한 세계 보건 기구(WHO)와 미국 식품 의약국(FDA)은 하루에 권장하는 섭취량도 제한하는데 4mg/kg으로 정상적인 성인의 몸무게를 약 70kg이라고 했을 때 하루 약 0.28g을 넘지 않아야 한다. 이는 FDA에서 하루 섭취 제한하는 설탕량이 50g 정도 인데 스테비아와 비교 무게를 생각한다면 어느 정도의 적은 양을 섭취해야 하는지 알 수 있을 것으로 생각한다. 그래서 2015년에는 아직까지 스테비아로 인한 심한 부작용은 보고된 적은 없지만 그렇다고 일반적인 식품 첨가물로서 충분하게 안전성이 보고되지 않았다고 발표하였다.

그럼 지금까지 보고된 스테비아를 많이 섭취했을 때 생길 수 있는 문제는 무엇일까?
그동안 발표된 스테비아와 연관된 연구결과들을 모아 보면 첫째는 스테비아는 인체에서 소변으로 체내수분과 전해질을 배출하는 속도를 높일 수 있어서 이뇨제 역할을 하는데 이런 작용이 때로는 도움이 될 수 있지만 역으로 신장 기능이 약한 사람에게는 문제가 될 수 있다. 2013년 Chaowalit Yuajit et al 등은 스테비아와 연관된 화합물들이 신장의 낭종형성과 사이즈를 줄이는 데 도움이 된다는 논문 역시 발표되었다. 1)

 둘째는 스테비아가 혈관을 확장하는 혈관 확장제 역할을 한다. 혈압이 높은 사람에게는 혈압을 낮추는 장점이 있겠지만 저혈압인 환자에게서는 장기간의 복용은 주의하여야 하며 의사와 꼭 상의하여야 한다.

 셋째는 당뇨가 있는 환자가 장기간 스테비아만 섭취하면 오히려 혈당이 너무 낮아지는 저혈당증의 원인이 될 수 있으므로 이 역시 적절한 조절이 필요할 수 있다.

 넷째는 내분비계의 호르몬의 교란제로 작용할 수 있는데 이는 스테비올 글리코사이드는 스테로이드 구조를 가지고 있기 때문이다. Maeve Shannon et al 등에 의하면 인간 정자세포를 이용하여 스테비아의 내분비 파괴 가능성을 평가하는 데 사용되었는데 그 결과 프로게스테론(progesterone)이 존재하는 조건에서 25,000ng/ml 스테비올을 사용 후 여성 호르몬인 프로게스테론의 변종인 프로게스타겐 반응은 31% 감소했다고 보고 하였고 또한 정상보다 2.3배(p ≤ 0.05) 프로게스테론의 생산을 높인다는 것을 보고하였는데 이는 스테비아가 내분비계의 교란제로서 작용하는 것이라 평가했다. 2)

 마지막으로 몇몇 스테비아 성분이 모유로 배출되거나 모유나 유아에서 스테비아의 안전성과 효능에 대한 데이터는 존재하지 않은 상태이며 저칼로리 감미료가 함유된 다이어트 음료를 섭취하면 모유 수유아의 구토 위험이 높아질 수 있다는 일부 보고가 있어 임산부나 수유 중인 경우 스테비아에 대한 섭취를 조심해야 할 것이다.

 스테비아 부작용의 위험을 증가시킬 수 있는 요인은 혈압 상태 및 악물을 복용하는 경우, 간 질환이 있는 경우, 심장 질환이 있는 경우, 호르몬 조절 약물

투약을 받고 있는 경우 스테로이드나 암치료제를 받고 있는 경우에도 스테비아 섭취를 조심해야 한다.

 이제는 마트에서 쉽게 접할 수 있는 망고토마토에 들어 있는 스테비아. 단맛이 설탕보다 300배나 더 강하고 칼로리도 거의 없어 다이어트에 도움을 주고, 충치균에도 반응하지 않아 꿈의 설탕 대체제로 보일 수 있지만 정확하게 알지 못하고 과용한다면 우리가 알고 있는 설탕보다도 더 큰 건강상 문제를 일으킬 수 있을 것이다.

참고문헌
1) Chaowalit Yuajit et al ; Steviol Reduces MDCK Cyst Formation and Growth by Inhibiting CFTR Channel Activity and Promoting Proteasome-Mediated CFTR Degradation. PLOS ONE March 2013 | Volume 8 | Issue 3 | e58871
2) Maeve Shannon et al :  In vitro bioassay investigations of the endocrine disrupting potential of steviol glycosides and their metabolite steviol, components of the natural sweetener Stevia. Volume 427, 15 May 2016, Pages 65-72